ERAEngineering Research and Application2995-31542993-2742Art and Design10.61369/ERA.2025100013Article食品添加剂对面包酵母发酵特性的影响机制分析https://artdesignp.com/journal/ERA/3/10/10.61369/ERA.2025100013高骏伟20253102025-10-20面包制作中，酵母发酵是影响面包品质的核心环节，食品添加剂的科学使用能有效调控酵母发酵特性。本研究全面剖析不同种类食品添加剂对面包酵母发酵特性的作用机制，先阐述酵母发酵的基本原理及食品添加剂的应用现状，再深入探究糖类、盐类、乳化剂、酶制剂等添加剂通过渗透压调节、代谢路径干预、界面性质改变等途径，对酵母生长代谢、产气能力、发酵稳定性产生影响的机制，同时提出食品添加剂在面包制作中的优化应用策略，并对其未来发展趋势进行展望，为提高面包品质、优化生产工艺提供理论支撑。食品添加剂,面包酵母,发酵特性,影响机制,面包品质

[1]翁业勋.亲水胶体对黑小麦全麦面包的品质及体外消化性的影响机制研究[D].江南大学,2024.[2]段梦杰.混菌发酵对小麦面包中丙烯酰胺的调控作用及机制研究[D].上海应用技术大学,2023.[3]杨烁.膳食纤维对冷冻面团烘焙品质影响及其作用机制研究[D].华南理工大学,2023.[4]郭璐楠.面团冻藏过程中酵母稳定性变化及其对面团品质的影响[D].江南大学,2021.[5]田野.复配抗冻保护剂对冷冻酵母影响的研究[D].哈尔滨商业大学,2020.