ETQMEngineering Technology and Quality Management2995-31702992-9806Art and Design10.61369/ETQM.2025070018Article卤牛肉加工过程中减菌技术的研究https://artdesignp.com/journal/ETQM/3/7/10.61369/ETQM.2025070018刘静娜,张少飞2025372025-07-20本文以软包装卤牛肉制品的生产车间为研究对象，首先进行车间以及与卤牛肉制品相关的微生物分析，结果表明：在卤牛肉生产过程中的分割车间、腌制车间，其微生物增长数量远高于其他车间。根据分析结果，首先选取环境、器具、人员为主要的减菌内容，设计出全方位的减菌方式，分析减菌效果：利用清洗班组+泡沫清洗剂+清洗系统+季铵盐消毒剂的清洗方式在每班后对车间进行清洗消毒杀菌。对比减菌前后各车间微生物数量，发现减菌效果显著。卤牛肉,车间,减菌方式

[1]冷雪娇,王卓,裴玉琼,等.食品工业的清洗与消毒[J].安徽农业科学，2014,42(11):3376-3379. [2]程龙.生猪屠宰过程HACCP体系信息化建立与调理预制烤猪肉贮藏过程中的品质变化[D].东北农业大学,2014. [3]陈康,王国泽.食品安全控制体系HACCP在肉制品加工中的应用探讨[J].现代食品,2017(20):47-51. [4]Hazard analysis critical control point system and guidelines for its application in food hygiene basic text. FAO,WHO. http://www.doc88.com/p-7028973716552.html . 2015.                   [5]李燕利.栅栏技术在低温肉制品中的应用[J].肉类研究,2010(12):42-48.